10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何降低苦味。清爽型啤酒是一種深受廣大消費(fèi)者喜愛的酒類，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何降低啤酒的苦味值吧。
在10噸啤酒廠糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，降低苦味需從原料選擇、工藝優(yōu)化、酒花使用技巧及設(shè)備控制等多方面綜合調(diào)整。以下是具體措施及實(shí)施要點(diǎn)：
一、原料選擇與預(yù)處理
麥芽選擇
低苦味基質(zhì)：選用低色度麥芽(如淡色麥芽、皮爾森麥芽)，減少麥芽中多酚和單寧的含量，降低基礎(chǔ)苦味。
輔助原料添加：
添加10%-20%的小麥芽或燕麥，利用其蛋白質(zhì)和β-葡聚糖改善口感，掩蓋苦味。
使用玉米糖漿或大米糖漿替代部分麥芽，降低麥汁中可溶性氮含量，減少酵母代謝產(chǎn)生的苦味物質(zhì)。
水質(zhì)調(diào)整
控制硫酸鹽含量：硫酸鹽(SO?2?)會(huì)強(qiáng)化酒花苦味的尖銳感，建議將硫酸鹽濃度控制在50-150 mg/L。
增加碳酸鹽硬度：通過添加碳酸鈣(CaCO?)提高碳酸鹽硬度(ALK)，中和酒花中的酸性物質(zhì)，降低苦味感知。
pH調(diào)節(jié)：糖化醪pH控制在5.2-5.4，麥汁過濾后pH調(diào)整至5.0-5.2，減少多酚氧化和苦味物質(zhì)提取。
二、糖化工藝優(yōu)化
溫度與時(shí)間控制
蛋白質(zhì)休止：
延長(zhǎng)低溫蛋白質(zhì)休止時(shí)間(52-55℃/25-30分鐘)，分解大分子蛋白質(zhì)，減少麥汁中可溶性氮含量，降低酵母代謝產(chǎn)生的苦味副產(chǎn)物。
糖化休止：
采用65-67℃單段糖化(60-75分鐘)，避免高溫(如70℃以上)導(dǎo)致β-葡聚糖分解，減少麥汁黏度對(duì)酒花苦味提取的影響。
洗糟水溫度：
控制洗糟水溫度≤78℃，避免高溫提取麥糟中的單寧和多酚，增加苦味。
過濾與澄清
麥汁過濾速度：保持過濾速度在200-300 L/(m2·h)，避免過濾過快導(dǎo)致麥汁渾濁，增加后續(xù)酒花苦味提取。
冷凝固物分離：麥汁冷卻后靜置30-60分鐘，分離冷凝固物(含多酚和蛋白質(zhì))，減少苦味物質(zhì)沉淀。
三、酒花使用技巧
酒花品種選擇
低苦味高香氣型：
優(yōu)先選擇阿爾法酸(α-acid)含量低(4%-6%)的酒花，如卡斯卡特(Cascade)、西楚(Citra)、馬賽克(Mosaic)等，突出果香和花香，弱化苦味。
避免使用高苦味酒花(如哥倫布、努格特)，其α-酸含量可達(dá)15%-20%。
酒花制品替代：
使用酒花顆粒或酒花浸膏替代整花，減少苦味物質(zhì)提取效率。
嘗試酒花油或酒花提取物，精準(zhǔn)控制苦味和香氣成分。
添加時(shí)機(jī)與方式
減少煮沸階段酒花用量：
將傳統(tǒng)煮沸階段酒花添加量降低30%-50%，轉(zhuǎn)而通過干投(Dry Hopping)增加香氣。
例如：原配方煮沸階段添加500g酒花，可調(diào)整為300g煮沸+200g干投。
分段添加酒花：
煮沸初期(60分鐘)添加少量酒花(10%-20%)提供基礎(chǔ)苦味，中后期(15-30分鐘)添加剩余酒花補(bǔ)充香氣，避免長(zhǎng)時(shí)間煮沸導(dǎo)致苦味物質(zhì)過度提取。
干投工藝優(yōu)化：
干投時(shí)間控制在3-5天，溫度15-20℃，避免長(zhǎng)時(shí)間接觸導(dǎo)致苦味物質(zhì)釋放。
使用無菌袋封裝酒花，便于分離并減少酵母吸收苦味成分。
酒花與麥汁比例
降低苦味單位(IBU)：根據(jù)目標(biāo)IBU值(如從40 IBU降至25 IBU)，反向計(jì)算酒花添加量。
公式參考：
\text{酒花添加量(g)} = \frac{\text{目標(biāo)IBU} \times \text{麥汁體積(L)}}{\text{α-acid含量(%)} \times \text{利用率(%)} \times \text{煮沸時(shí)間系數(shù)}}
(利用率通常取20%-30%，煮沸時(shí)間系數(shù)：60分鐘為1.0，30分鐘為0.5)
四、發(fā)酵與后處理控制
酵母選擇與發(fā)酵管理
選用苦味吸附能力強(qiáng)的酵母：如英國艾爾酵母(如S-04)，可吸附部分苦味物質(zhì)。
控制發(fā)酵溫度：
艾爾啤酒：主發(fā)酵18-20℃，避免高溫(>22℃)導(dǎo)致酵母代謝產(chǎn)生更多苦味副產(chǎn)物。
拉格啤酒：主發(fā)酵9-12℃，低溫發(fā)酵可抑制苦味物質(zhì)生成。
延長(zhǎng)后發(fā)酵時(shí)間：通過低溫熟成(0-4℃)1-2周，促進(jìn)苦味物質(zhì)沉淀和酵母吸附。
過濾與澄清工藝
使用硅藻土過濾：去除酵母和蛋白質(zhì)沉淀，減少苦味物質(zhì)殘留。
冷穩(wěn)定處理：將啤酒冷卻至-1℃并保持72小時(shí)，促進(jìn)冷凝固物形成，進(jìn)一步降低苦味感知。
PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)處理：添加0.5-1.0 g/L PVPP吸附多酚，減少苦味和澀味。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
